食欲の秋だ、燻製だ。(？)
ということで、先日我が家で人生初の燻製をやりまして、
大変盛り上がったので作業工程をメモ。
「とりあえずやってみようぜ」というノリで突っ走ったので、
温度管理やなんやは全然なっとらんです。
…が、大変美味しく、充実した燻製パーティーになりましたので、
ゆるりと読んでいただけると幸いです。
今回は、実際に燻製を始める前の下準備についてまとめました。
あくまで「私はこうやったよ〜」というレポートであり、
これが正解ということではないです。
参考程度にご参照下さい。
食材の下準備 (漬け込み〜風乾)
◆ サーモン (所要1～1.5日)
【材料】
サーモン…200g
◆ソミュール液
・水…200cc
・オリゴ糖…20cc
・白ワイン…50cc
・塩…20g
お好みでハーブ。
参考までに、今回使用したハーブは
・オレガノ
・タイム
・ローズマリー
・ローリエ
【作り方】
①ソミュール液の材料をすべて混ぜあわせて、
サーモンとともにジップロックへ投入
一晩冷蔵庫で放置 (10時間ぐらい漬け込みました)
②漬け込んだら、ソミュール液から取り出し
軽く表面を水洗いする。
③表面の水分を拭き取って風乾 (冷蔵庫で5時間放置しました)
◆ 鶏ハム (所要6時間)
【材料】
鶏もも肉…200g
塩…全体重量の0.9%前後
コショウ…お好み (私は多めが好き)
お好きなハーブ…好きなだけ
参考までに、今回使用したハーブは
・オレガノ
・マジョラム
・セージ
・ローズマリー
・バジル
・パセリ
【作り方】
①鶏肉は薄く開き、全体に塩コショウ、ハーブをまぶし
ラップを使って丸めて成型する
②60度で1時間以上低温調理
③熱が落ち着いたら、表面の水分を拭き取り風乾
(冷蔵庫で5時間放置しました)
◆ 味付け卵 (所要1.5日)
【材料】
・ゆで卵
・つけダレ
【作り方】
①漬け汁を作り、1日以上漬け込む
(醤油大さじ0.5、みりん大さじ0.5、出汁100ccを鍋で煮詰めて作りました)
②味が滲みたら出汁から取り出し、風乾する
(冷蔵庫で5時間放置しました)
上の作り方にも記載しましたが、
液につけ込んだら水気を拭き取り、むき出しのまま冷蔵庫に放置するか
風通しの良い場所に放置して風乾します。
雑談
…と、こんな感じで下処理は終了です。
いかんせん初めてなので「そうじゃないねん…」という点もあると思いますが、
燻製自体はめちゃくちゃ美味しくできました。
今は燻香がついただけで感動していますが、何度もやっていくうちに、
舌が肥えて、極めたい欲が出てくるんでしょうね… (※沼の気配)
次回は「燻製～実食」までのレポートをお届けします。
