4日目 ベルギー カルボナード・フラマンド (Carbonade flamande)
“牛肉のビール煮”です。本場では黒ビールを使用するそうです。
この料理を生み出した人は罪だと思います。本当に美味しいです。
玉ねぎの甘みと、ビールの苦味とコク、牛肉の旨味の良いところが
凝縮された料理だと思います。
私はお酒1滴も飲まないのですが、会社宛に届いたお歳暮や納会等で
余ったビールは、ちゃっかり持ち帰ってビール煮を作っています。
ちなみに、フラマンドはベルギーのフランドルから由来しているそうです。
フランスのブフ・ブルギニョン → ブルゴーニュ のように、
料理名に地域の名前が反映されているのは興味深いです。
日本で言うと明石焼や宇都宮餃子、広島焼…にあたる感じでしょうか。
お口に合うか分かりませんが、以下に備忘録的にレシピを記載します。
作り方は低温調理でアレンジしています。
材料・作り方
【材料】
牛肉 250g (塊肉)
たまねぎ 1個
★調味料A
ビール 350ml
赤ワインビネガー 大さじ1/2
ハチミツ 大さじ1/2
クローブ 2粒
ローリエ 1枚
★調味料B
無塩バター…5g
塩… 3g
下準備
・牛肉を一口大に切り、バーナーがあれば表面を軽く炙る (やらなくても可)
・玉ねぎを薄くスライスする
【作り方】
①調味料Aを鍋で煮詰め、ビールのアルコールを飛ばす
②ジップロックに①とカットした牛肉、玉ねぎ、調味料Bを全て投入し、85℃で5時間以上低温調理する
③5時間以上経過したら肉以外の中身をフライパンに取り出す
④水気が完全に飛び、玉ねぎが飴色なるまで煮詰める
(この作業は時間がかかるので、肉は再び低温調理器で加熱を続けておく)
⑤煮詰めた玉ねぎに牛肉を絡めて完成
(少し粗熱を取ってから絡めた方が、低温調理した肉の状態を保てます)
玉ねぎを炒めるのに時間は要しますが、低温調理器があれば
肉の加熱は失敗無しなので、こってり甘い肉料理が食べたい時に是非。
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…当企画について。
日本から出たこと無い人間が自宅で世界の料理を作って
旅行気分を味わおう！と始めた1人企画。
私は基本的にお肉は低温調理しているので、
本来揚げたり焼いたりする料理も低温調理でアレンジします。
味の再現はできる範囲でやっていますので、レシピを見て
入手が面倒そうなスパイスや食材は省くか、代わりになるものを使用します。
あくまで”○○風”ですので「その調理法だと定義から外れてる！」的なのは
目を瞑っていただけると幸いです。
(海外旅行の経験は1度もないので、本場の味も何もないのです…)
ただ、本場で使われるスパイスやハーブ、調味料、食材の情報は
とても興味がありますので、教えていただけると喜びます。
