料理日記 / 人生初燻製 -下準備編-

食欲の秋だ、燻製だ。(?)
ということで、先日我が家で人生初の燻製をやりまして、
大変盛り上がったので作業工程をメモ。

「とりあえずやってみようぜ」というノリで突っ走ったので、
温度管理やなんやは全然なっとらんです。
…が、大変美味しく、充実した燻製パーティーになりましたので、
ゆるりと読んでいただけると幸いです。

今回は、実際に燻製を始める前の下準備についてまとめました。

あくまで「私はこうやったよ〜」というレポートであり、
これが正解ということではないです。

参考程度にご参照下さい。

食材の下準備 (漬け込み〜風乾)

◆ サーモン (所要1~1.5日)

ソミュール液の材料 (なんか塩が光放ってるんだけど)

【材料】
サーモン…200g

◆ソミュール液
・水…200cc
・オリゴ糖…20cc
・白ワイン…50cc
・塩…20g

お好みでハーブ。
参考までに、今回使用したハーブは
・オレガノ
・タイム
・ローズマリー
・ローリエ

【作り方】
①ソミュール液の材料をすべて混ぜあわせて、
 サーモンとともにジップロックへ投入
 一晩冷蔵庫で放置 (10時間ぐらい漬け込みました)


②漬け込んだら、ソミュール液から取り出し
 軽く表面を水洗いする。
 
③表面の水分を拭き取って風乾 (冷蔵庫で5時間放置しました)

◆ 鶏ハム (所要6時間)

【材料】
鶏もも肉…200g
塩…全体重量の0.9%前後
コショウ…お好み (私は多めが好き)
お好きなハーブ…好きなだけ

参考までに、今回使用したハーブは
・オレガノ
・マジョラム
・セージ
・ローズマリー
・バジル
・パセリ

【作り方】
①鶏肉は薄く開き、全体に塩コショウ、ハーブをまぶし
 ラップを使って丸めて成型する

②60度で1時間以上低温調理

③熱が落ち着いたら、表面の水分を拭き取り風乾
 (冷蔵庫で5時間放置しました)

◆ 味付け卵 (所要1.5日)

【材料】
・ゆで卵
・つけダレ

【作り方】
①漬け汁を作り、1日以上漬け込む
 (醤油大さじ0.5、みりん大さじ0.5、出汁100ccを鍋で煮詰めて作りました)

②味が滲みたら出汁から取り出し、風乾する
 (冷蔵庫で5時間放置しました)

風乾のステップへ進む食材たち。

上の作り方にも記載しましたが、
液につけ込んだら水気を拭き取り、むき出しのまま冷蔵庫に放置するか
風通しの良い場所に放置して風乾します。


雑談

…と、こんな感じで下処理は終了です。
いかんせん初めてなので「そうじゃないねん…」という点もあると思いますが、
燻製自体はめちゃくちゃ美味しくできました。

今は燻香がついただけで感動していますが、何度もやっていくうちに、
舌が肥えて、極めたい欲が出てくるんでしょうね… (※沼の気配)


次回は「燻製~実食」までのレポートをお届けします。

最後まで読んでいただきありがとうございました。
ぽちっと応援していただけると大変励みになります!



おすすめ記事