いよいよ本格的に蝉が鳴き始めて夏が来てしまったか
という絶望に打ちひしがれています。
今まで蝉が鳴き始める時間は気にしたことが
ありませんでしたが、朝4時ごろにはすでに
鳴き始めていて驚きました。
これまで幾度となく鳴き声は聞いているはずなのに
知らないことはまだたくさんあるんだなと思いました。
と、恒例の暦話はここまでにして
本日は
「ゼブラなすとピーマンの焼き浸し」
を作ったのでメモです。
最近は相方共々忙しくなってきたこともあり、
なかなか遠くの道の駅へ行けていなかったのですが、
久々に買い物へ出向いたところそれはもう立派で美しい
夏野菜がこれでもかというぐらい敷き詰められていたので、
テーマパークにでもきたのかというぐらい2人して
終始テンション高々でした。
連日冷蔵庫を大きなものに新調して買い出しが快適になったことも相まって、
ナス、トマト、ピーマン、オクラ、とうもろこし…などなど
今が旬の輝かしい野菜たちを次々にカゴに投入しました。
そんな中でひときわ私が目を奪われたのが
今回のメイン食材であるゼブラナスです。
どん。
かなりの大振りなナスだったのですが、
比較になりそうなものをそばに置いておけばよかったなぁ…
と今更ながら後悔しています。
ちなみに、ゼブラナスはイタリアの品種で日本のナスよりも
皮が丈夫で、苦味が少なく食べやすいことが特徴のようです。
加熱をしても皮が硬く残りやすい…という情報を見受けましたが、
飾り切りしましたおかげか、全く皮が残る感じはありませんでした。
皮を剥かずに使うときは飾り切りをするか
薄切りにして使った方がいいかもしれません。
ちなみに、ゼブラナスについては以下のサイトの情報を参考にしました。
さらに詳細が知りたい場合はそちらへジャンプしてください。
今回のコンセプトは
・揚げない
・模様を大きく使いたい
という観点で作ったので大振りにカットした後炒めています。
ナスは炒めるとどうしても皮の焼き色にムラができてしまうので、
よりムラなく鮮やかに紫色を残したい場合は
一度素揚げしてから作るか、ナスを小さめにカットして
全体に油が回りやすいよう作ると色落ちしづらくなります。
…と、細々免責事項じみたものが多くて大変恐縮です。
味付けは至ってシンプルなので、
調味料の味に邪魔されることなく
野菜の甘みや旨味を味わうことができます。
コッテリとした肉料理や魚の塩焼きなど
さまざまな主食の箸休めにもなりますので
ゼブラナスを和製で食べる際の参考になれば幸いです。
長々なりましたが、参考までにレシピのメモを。
材料・作り方
- 調味料を全て鍋に合わせてごく弱火で煮切る
- 大さじ2〜3程度の油を熱し、ナスを皮面から焼く。(できるだけ全体に油が回るようにする)
- 皮面が焼けたら裏返し、柔らかくなるまで加熱する
- 火が通ったら煮切った出汁へ投入する
- 同じフライパンでピーマンを焼く
- 好みの硬さまで火が通ったら、ナスと同様煮切った出汁へ投入する
- 色を残したい場合はこの出汁に10分程度漬け込んだら完成
- より味を染み込ませたい場合は、あら熱が取れたら冷蔵庫に入れて数時間寝かせたら完成。
ナスの色素は水溶性なので長時間漬け込むことによって色が流れ出ます。
長時間漬け込んだ方が味わい深くなりますが、色鮮やかな状態で供したい場合は短時間の漬け込みにとどめてください。
(私の完成写真は3時間程度漬け込んだものです)
いかがでしたか
先述の通り、今回は模様を活かしたかったことと
大振りのナスが食べたい気分だったので大きめにカットしていますが、
それに伴って火も通りづらくムラもでやすくなるので、
色や柄に拘らない場合は輪切りがおすすめです。
輪切りにすると液体への設置面積も増えるので、
焼きやすい上に出汁も染みて食べやすいです。
ちなみに、ナスの色素成分はナスニンと呼ばれる水溶性の物質です。
そのため水に入れてアク抜きをしてしまうと
どんどん色素成分が流れ出てしまうので
今回のレシピではアク抜きの工程は入れていません。
もしえぐみや渋みが気になる場合はアク抜き後調理をして下さい。
上記の理由から、出汁につける時間が長くなった場合も色が流れてしまいます。
色を残したい場合は浸す時間を10〜30分程度に止めておくのがお勧めです。
今回は3時間程度冷蔵庫で寝かせた状態で食べたため、
出汁やラップについた水滴の影響でナスニンの色素が溶け出てしまいました。
漬け込んで5分程度でも出汁に触れた部分は色が抜けていますが、
長時間浸したものに比べるとゼブラ感と鮮やかさをキープできます。
使用する調味料は和風の合わせ出汁、酒、塩のみ
と、かなりシンプルな構成なので、
ナスから染み出す出汁の美味しさもさることながら
ナス本来の甘味もしっかりと味わうことができます。
今回はアク抜きの工程は省きましたが、
出汁にクロロゲン酸が上手く溶け込んだのか、
はたまた苦味が少ない品種の特性のおかげか、
食べづらい苦味や渋みは感じませんでした。
相方も同じく食べやすいし渋みは感じない…
と言ってくれたので私の舌オンチではなさそうです。
箸で簡単に切れるぐらいに柔らかくなった甘いナスと、
歯応えと苦味のあるピーマンのコントラストが
味わい深い1品です。
濃紫のナスとは一味違ったユニークな模様も映えるので、
さっぱりとした夏野菜食べたくなったら
味付けシンプルなゼブラナスとピーマンの焼き浸し
是非お試しください。