今月の「おうちで世界旅行」シリーズは
秋の味覚を使った料理を中心に紹介しています。
本日はさつまいもを使ったカンボジアのカレー
「ソムローカリー / សម្លការីមាន់សិ្វត」のご紹介です。
カンボジアの公用語はクメール語。
文字はクメール文字です。
សម្លការី = カレー
មាន់សិ្វត = チキン
文字の形状が日本語と大きく異なるので、
日本人がこの言語を学ぶときは、まず文字の練習で躓きそうです。
まず、単語の区切りが分からない…
さて、カレーについて。
私が調べていたレシピは、どれも真っ赤なカレーだったのですが…
同じぐらい赤くしようとすると
凄まじく大量のチリペッパーが必要になりそうなので
途中で再現を断念しました。(え)
(辛いの好きだけど、もし万が一自分のキャパ超えたら恐い)
ソムローカリーの
使用スパイスについて私的考察
インドでは味付けのベース(ミックススパイス)として
「ガラムマサラ」が使われていますが、
カンボジアでは「クルーン(Kreung)」という合わせ調味料が
味付けのベースとなっています。
後日詳細なレシピを更新予定ですが、
ざっくり内容をまとめると、主な使用スパイスは概ね
★ガランガル (東南アジアの生姜のようなもの)
★生姜
★ターメリック
★レモングラス
★ライムリーフ
●八角
・コリアンダー
・シナモン
という構成でした。
(★…ほぼマスト / ●…使用頻度高 /・お好み)
ガランガル、レモングラス、ライムリーフの組み合わせは
タイと通づる部分を感じますが、八角の使用頻度が高い点が
タイやベトナムのカレーとは少し異なるのかなと思いました。
ソムローカリーの
使用食材について私的考察
食材の切り方として、
玉ねぎを千切りにしているものが多くて興味深かったです。
(玉ねぎはみじん切りにするものだと思ってた。)
カンボジアのカレーはココナッツミルクがベースになっています。
また、使用食材にはいも類がよく出てきます。
ココナッツミルク×いもの組み合わせは
ベトナムカレーに近いものを感じますが、
八角とチリが効いている分、
カンボジアの方がスパイシーで複雑な味に感じました。
(あくまで今回作ったカレーに関しては…ですが)
参考までに、レシピをば。
日本では普通に手に入らない食材も多いので、
あくまでなんちゃってカンボジアカレーにはなりますが、
一言では言い表せない奥行きのある風味が癖になります
例によって低温調理で作っていますが、
無い場合は普通にお鍋で煮込めばOKです。
材料・作り方
【ホールスパイス】
・生姜…1かけ
・にんにく…1片
・クミンシード…小さじ1/2
・八角…1個
・玉ねぎ…1/2個 (千切り)
【パウダースパイス】
・ターメリック…小さじ1/2
・レモングラス…小さじ1/2
・ライムリーフ…小さじ1/2
・コリアンダー…小さじ1
・カイエンペッパー…小さじ1/2
【食材】
・鶏肉…150g (最後に低温調理します)
・さつまいも…1/2本
・にんじん…1/2本
【液体系】
・ココナッツミルク…200cc
・水…100cc
・ナンプラー…小さじ1/2
【仕上げ】
塩…全体の0.9%
【作り方】 (低温料理ver.)
①油を熱した鍋に、玉ねぎ以外のホールスパイステンパリングする
②玉ねぎを投入し炒める
③しんなりし、茶色く色付いてきたらパウダースパイスを入れる
④全体が馴染んだらさつまいもとにんじんを投入し炒める
⑤ある程度火が通ったら液体系を全て投入し煮詰める
⑥食材が柔らかく煮えたら火を止めて粗熱を取り (急冷が好ましい)
ジップロックに鶏肉とでき上がったカレー、全体重量の0.9%量の塩を入れて
60度で1時間以上低温調理して完成
いかがでしたか
以前紹介したベトナムのカリガーは、
さつまいもの甘みを、甘いままいただく
素朴な甘口カレーでした。
一方ソムローカリーは、さつまいもの甘みの中に
八角のほろ甘苦い香りに、チリペッパーのスパイシーさ
レモングラス、ライムリーフのエスニックな風味が加わり、
より複雑な味になります。
特に八角が良い仕事してくれますので、
是非とも入れることをオススメします。
正誤のほどは自信ないですが、
エスニックにほんのり中華な香りが混ざり合う面白いカレーです。
是非1度お試し下さい。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
…当企画について。
日本から出たこと無い人間が自宅で世界の料理を作って
旅行気分を味わおう！と始めた1人企画。
私は基本的にお肉は低温調理しているので、
本来揚げたり焼いたりする料理も低温調理でアレンジします。
味の再現はできる範囲でやっていますので、レシピを見て
入手が面倒そうなスパイスや食材は省くか、代わりになるものを使用します。
あくまで”○○風”ですので「その調理法だと定義から外れてる！」的なのは
目を瞑っていただけると幸いです。
(海外旅行の経験は1度もないので、本場の味も何もないのです…)
ただ、本場で使われるスパイスやハーブ、調味料、食材の情報は
とても興味がありますので、教えていただけると喜びます。
参考URL
・カレー
https://youtu.be/asjrjv4XBu8
・クルーン
https://youtu.be/tJWLU756Jeg
https://youtu.be/HUP2rmv1lxs
【使用スパイス】
クミンシード：https://amzn.to/2VUR5Ui
スターアニス：https://amzn.to/3gzEIoC
ターメリック：https://amzn.to/2AJjR32
レモングラス：https://amzn.to/3gw5Ch4
ライムリーフ：https://amzn.to/3fcLj8m
